A gastronomia peruana e as suas fontes de influência

                                       *Last Supper, in Cathedral Basilica, Cusco - Marcos Zapata, 1753 - Fonte

A gastronomia peruana apresenta-se como uma das mais ricas, e a sua complexidade deve-se a dois principais factores. Primeiro, à diversidade geográfica e climática que origina uma grande variedade de ecosistemas. Dos 117 micro climas existentes em todo o mundo, 84 encontram-se no Peru, e isso ocorre porque de norte a sul, de este a oeste, é possível passar do mar do Pacífico ao deserto costeiro, das montanhas dos Andes à selva na Amazónia, dando origem a uma grande variedade de fauna e flora.  Com um total de 25.000 espécies de plantas, o Peru conta com 10% de todas as espécies presentes no mundo! Uma nova geração de chefs, como é o caso de Virgilio Martinez ou Pedro Schiaffino, tem impulsionado a investigação e a inclusão de muitas destas descobertas de produtos na cozinha contemporânea peruana. 

A segunda razão diz respeito às culturas gastronómicas que há séculos foram confluindo nesta zona do globo. Primeiro os espanhóis, no séc. XVI, que trouxeram consigo uma vasta variedade de ingredientes, entre os quais aipo, nabo, lentilhas, trigo, arroz, e várias espécies de citrinos, hoje indispensáveis à confecção de um dos pratos nacionais, o ceviche. Depois, e mais recentemente, a chegada das primeiras gerações de imigrantes chineses (conhecidos por Tusán) e japoneses (Nikkei) que, no final do séc. XIX, aqui rumaram depois da escravatura ter sido abolida e a mão de obra começar a escassear.

                                                 Lomo saltado, La Republica - Lima

A conjugação da cozinha chinesa com os produtos endógenos peruanos é de tal forma significativa que é como vermos, nos restaurantes chifa (restaurantes chineses), a utilização de elementos como aji amarillo. Se muitos desses pratos se encontram nos chifas, outros bem conhecidos espalham-se pelos restaurantes peruanos.

O lomo saltado, um dos pratos mais comuns a par do ceviche, é um exemplo paradigmático dessa influência chinesa, começando logo pela técnica de saltear, que até então não era utilizada na cozinha peruana, passando ainda pelos ingredientes utilizados, como é o caso do molho de soja, imprescindível à elaboração deste prato que cedo convence quem o prova. Simples mas bem reconfortante. 

Tricolor tiradito com aji amarillo e aji rocoto - Stefano Giovannini / Entrada de Ceviche, Paracas - Peru

Por sua vez, a influência japonesa teve significativa importância na mudança - até certo ponto filosófica - com que se passou a tratar e respeitar os alimentos. Os tiraditos - em que é aplicada a mesma técnica de corte que no sashimi - são um reflexo dessa influência, assim como também o ceviche, o prato peruano mais famoso.

Sendo certo que pode ser confeccionado de diversas formas, actualmente o peixe é servido menos cozinhado - segundo dizem devido a essa influência nipónica. Uma curta passagem pelo leche de tigre e está pronto a ser consumido, ao contrário do que era norma (e em certos sítios assim ainda ocorre) em que o peixe servia-se depois de marinado por diversas horas, chegando à mesa quase cozido na totalidade. 

(Nigiri a lo pobre um dos pratos de assinatura do Maido, 8º melhor restaurante do mundo, Lima  / Bistec a lo pobre, prato principal do do dia, numa tasca em Miraflores, Lima)

Por outro lado, é bem visível a influência da gastronomia peruana nos restaurantes de chefs de origem japonesa, como bem retrata a imagem acima com duas bem diferentes versões de um mesmo prato. 

*Uma última nota. No fresco de Marco Zapata (parte dele consta da imagem de abertura deste post), onde é retrata a última seia, é possível observar sobre a mesa diversos produtos peruanos que os espanhóis descobriram no novo mundo e que já então faziam parte da cultura gastronómica Inka. Ao centro está um cuy, uma espécie de porquinho da índia que ainda hoje é o prato cusquenho mais emblemático.